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了解茶叶读这一篇就够了:茶叶分类及十大名茶

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柴米油盐酱醋茶,中国老百姓一辈子未为之忙碌,为之奔波,也是生活的念想。如今柴已被更高端的天然气、液化气、煤等代替,但几千年来,喝茶这一生活习惯一直在这个古老的民族中延续着。

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茶,世界三大非酒精类饮料之首,“茶圣”陆羽眼中的人类生存第一要义,《中国科技史》作者李约瑟博士称之为中国对世界的第五大贡献。

来新浪众测很久了,也参加了一次线下趴,有种相见恨晚的感觉。在新浪中很少看到茶叶的介绍,我写这篇文章的想法是为大家简单科普下中国茶叶知识,让大家慢慢爱上中国茶,小弟文笔欠佳,还需要时日继续打磨自己,如果此篇反响好,我会考虑继续写系列文章,继续给大家说说我所了解的茶叶。说懂茶,我也不是很懂,只是从小生长在茶乡,家里已有四代人每天与茶打交道(我家还只是活在食物链底端的茶农),心里对茶有说不清道不明的感情。

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现在在校读书,从高中起基本每天用我的玻璃杯喝喝茶(至今打烂了十几个玻璃杯了吧,基本都是同一个牌子一个型号的玻璃杯),市面上大部分茶也基本喝过了,有的人对这神奇的液体爱的无法自拔,也有的不屑一顾,还有的认为这是老头子的玩意,不应该是年轻人的消遣。其实这是偏见,开水应该是世界上最健康的,但茶叶应该是世界上最健康的饮料。当然,如今的茶叶市场和中国其他品类市场一样,乱象丛生,也不能一棒子打死,用心做茶的还是有之。

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合理适当饮茶有健康有很大益处,比如能减低心脑血管发病和死亡风险,有降低胆固醇和血压的作用,有助于防治早老性痴呆,有减肥瘦身效果,茶还能消除疲劳、提神、明目、消食、利尿解毒、防止龋齿、消除口臭,茶还是碱性饮料有利于酸性体质的纠正……这些功效作用不是我瞎扯淡随便说的,都是源于国内外的研究数据得出的结论,还有很多其他益处,但切忌空腹饮茶,勿喝隔夜茶等等,这点希望日后我有机会详细说明。

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通过对网上茶叶资料的整理和自己的观点集结以下内容,有的机友就会问,为什么不是自己写的?我想说的是茶叶的形状判断、口感品评、等级鉴定、产区等等都是有标准的,不是我一个人随口乱说胡说往外发表就可以了。以后如果我有机会分享自己的品茶、冲泡、选购等问题,就可以是全部个人的主观观点分享给大家了。以下图片资料部分来自网络,部分是自己家的茶山。

我还想说的是,目前茶叶的分类、茶叶的等级什么的,我个人愚见,觉得还是比较乱比较繁琐,感觉没有系统,很期待有大牛用心编撰出茶叶百科。

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大家先耐心往下看,看完觉得有兴趣让本人继续分享有关茶叶的各种故事、知识,麻烦评论告诉我,谢谢。

说了那么多开始进入正题。

中国茶叶的分类

逛过茶叶市场的小白一定有这样的感觉,琳琅满目的茶叶,颜色有红的有黑的有绿的,形状有饼有球有颗粒有条索有芽,傻傻分不清。自神农尝百草,中国人首先发现了这一神奇的树叶,几千年了,茶叶的制作、形状一直在变化着(这一段说起来又可以是长篇)

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到了今天,中国茶类的划分有多种方法,公认的是根据制作方法和茶多酚氧化(发酵)程度的不同,可分为六大类:绿茶(不发酵)、白茶(轻微发酵)、黄茶(轻发酵)、青茶(也叫乌龙茶、半发酵)、黑茶(后发酵)、红茶(全发酵)。外观由绿向黄绿、黄、青褐、墨绿、黑色渐变,茶汤也由绿向黄绿、黄、青褐、红褐色渐变。除了这六大类,其实还有一类属于再加工的花茶,对于这类茶的划分,目前在茶叶界还有争议。你自己在家在办公室也可以随便DIY花茶,特别是女性机友很有必要多喝点花茶调养自己。

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六大茶类下面还有很多很多的细分类,今天不展开讲。比如青茶(乌龙茶)下面的铁观音,细分还可以有清香型、浓香型和陈香型等,清香型还可以细分为正味和消正……

一、绿茶

是指采取茶树的新叶或芽(茶叶的原料有芽、叶、梗,不理解的看下树叶),未经发酵,经杀青、整形、烘干等工艺而制作的饮品。其制成品的色泽和冲泡后的茶汤较多的保存了茶叶的新鲜度。常饮绿茶能防癌,降脂和减肥,对吸烟者也可减轻其受到的尼古丁伤害。中国很多地方都有制作绿茶,不像白茶或者普洱只单于特定地区。

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比较有名的绿茶有西湖龙井、碧螺春、信阳毛尖、六安瓜片、蒙顶甘露、黄山毛峰。

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分类:

炒青绿茶:碧螺春、西湖龙井、雨花茶、信阳毛尖、甘露、眉茶、珠茶、细嫩炒青、松针等

烘青绿茶:普通烘青、细嫩烘青等

晒青绿茶:滇青、川青、陕青等

蒸青绿茶:玉露、煎茶等

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有的同一个绿茶还会采用不同的工艺制作,所以此处笔者就不片面的把其分在炒青或者烘青类

二、白茶

原料有的是叶、芽,有的是叶芽梗都有。属微发酵茶,采摘后,不经杀青或揉捻,只经过晒或文火干燥后加工的茶。外形芽毫完整,满身披毫,毫香清鲜,汤色黄绿清澈,滋味清淡回甘。 基本工艺包括萎凋、烘焙(或阴干)、拣剔、复火等工序。云南白茶工艺主要晒青,晒青茶的优势在于口感保持茶叶原有的清香味。萎凋是形成白茶品质的关键工序。主要产区在福建福鼎、政和、松溪、建阳、云南景谷等地。

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需要指出的是安吉白茶是绿茶,以下几个白茶都是比较有名的,均产于福建。

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分类:白芽茶、白叶茶

白芽茶:主要指银针等(因其成品茶多为芽头,满披白毫,如银似雪而得名)

白叶茶:主要指白牡丹、贡眉等

三、黄茶

属轻发酵茶类,加工工艺近似绿茶,只是在干燥过程的前或后,增加一道“闷黄”的工艺,促使其多酚叶绿素等物质部份氧化。其制作过程为:鲜叶杀青揉捻——闷黄、干燥。黄茶的杀青、揉捻、干燥等工序均与绿茶制法相似,其最重要的工序在于闷黄,这是形成黄茶特点的关键,主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好,或堆积后以湿布盖之,时间以几十分钟或几个小时不等,促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化,形成黄色。

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闷黄这到工序没有表面字眼看那么简单,没控制好,茶叶就费了。君山银针,蒙顶黄芽,霍山黄大茶是比较有名的黄茶。

分类:黄芽茶、黄小茶、黄大茶

黄芽茶:包括君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄牙等

黄小茶:包括温州黄汤、雅安黄茶、北港毛尖、泉城绿、沩山毛尖等

黄大茶:包括广东大叶青、霍山黄大茶等

四、乌龙茶(青)

亦称青茶,半发酵茶及全发酵茶,品种较多,乌龙茶是经过采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。乌龙茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来,创制于1725年(清雍正年间)前后。乌龙茶为中国特有的茶类,主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省,四川、湖南等省也有少量生产。乌龙茶的药理作用,突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面,在日本被称之为“美容茶”、“ 健美茶”。

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比较有名额乌龙茶是安溪铁观音、武夷大红袍、凤凰单丛、台湾冻顶乌龙、阿里山高山茶,台湾的茶产业、茶工艺比大陆领先,且更用心,有机会详说。

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分类:

闽北乌龙:武夷岩茶——大红袍、水仙、肉桂、半天腰、奇兰、八仙等,还有些建瓯建阳等地产的茶,如矮脚乌龙等

闽南乌龙:安溪铁观音、奇兰、水仙、黄金桂等,(这里的水仙和奇兰主要是指主地的不同,同一种茶地在不同的产地产的茶)

广东乌龙:凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞等

台湾乌龙:冻顶乌龙,东方美人、包种、阿里山高山茶(阿里山青心乌龙茶,金萱茶等)

五、黑茶

属后发酵茶,因成品茶的外观呈黑色,故得名。主产区为四川、云南、湖北、湖南、陕西、安徽等地。传统黑茶采用的黑毛茶原料成熟度较高,是压制紧压茶的主要原料。黑毛茶制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。下列的黑茶都是比较有名的黑茶,黑茶的制作原料是毛茶,古时贵族喝芽或者叶,毛茶是比较不喜欢的。藏区、内蒙地区他们吃肉多,新鲜蔬菜少,不喝茶会要人命的,所以茶叶是他们重要的物质,但他们茶叶又不产 茶叶,所以古时只能和中原统治者换或者抢。古时交通不便,本来茶叶原料就一般,茶叶背到他们那里,风吹日晒导致后发酵(其实有点变质)他们反而觉得更好喝,但科学研究表明,后发酵后,茶叶有益物质增多了。

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分类:    

湖南黑茶:安化黑茶、茯茶、千两茶、黑砖茶、三尖等

湖北老黑茶:蒲圻老青茶等

四川边茶:南路边茶和西路边茶等(四川藏茶,主销西藏)

滇桂黑茶:普洱、六堡茶等

陕西黑茶:泾渭茯茶等

六、红茶

属全发酵茶,英文为Black tea,在西方比较流行。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应,鲜叶中的化学成分变化较大,茶多酚减少90%以上,产生了茶黄素、茶红素等新成分,香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。经萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。萎凋是红茶初制的重要工艺,红茶在初制时称为“乌茶”。祁门红茶、滇红、正山小种、金骏眉比较有名。

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分类:

小种红茶:正山小种、烟熏小种

工夫红茶:闽红(金骏眉等)、川红(金甘露、红甘露等)、祁红、滇红

红碎茶:碎茶、(国外喜碎茶,搞不懂他们的思维)叶茶、片茶、末茶

发酵度谈起来又是长篇,我简单说说,大家简单知道什么是发酵就行了。

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发酵是茶叶制作的独特阶段,经过发酵,叶色由绿变红,形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下,组织细胞膜结构收到破坏,透性增大,使多酚类物质与氧化酶充分接触,在酶促作用下产生氧化聚合作用,其它化学成分亦相应发生深刻变化,使绿色的茶叶产生红变,慢慢形成红茶的色香味品质。发酵适度,嫩叶色泽红匀,老叶红里泛青,青草气消失,具有熟果香。

顺便简单说下黑茶和红茶区别。

红茶的发酵是“内源性酶促发酵”通过自身茶叶细胞中的多酚氧化酶,经由一系列的化学作用,形成了高聚茶多酚,其泡出来的茶汤色偏红,顾名为红茶。

黑茶则是是“利用外来微生物发酵”,经由杀青、揉捻、渥堆、干燥一系列的流程来制造而成,其发酵时间需要很长,从而其叶片的颜色变成黑褐色,这也是黑茶得名的由来。

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大致的分类就是这样的,花茶类就更丰富了,这种拼配,你自己有想法,也可以自己DIY花茶喝,只要你自己喝得开心,顺口就行。

十大名茶

在中国,能叫出名字的茶大概有一千多种吧,下面简单说说中国的十大名茶,中国的十大名茶版本也比较多,不管哪个版本有几个重要的茶基本包含其版本中,无非就是换了三四个茶,我现在说一个业界公认度比较高的版本吧,这个版本也算是官方公布的版本。

中国十大名茶由1959年全国“十大名茶”评比会评选,包括西湖龙井,洞庭碧螺春,黄山毛峰,庐山云雾茶,六安瓜片,君山银针,信阳毛尖,武夷岩茶,安溪铁观音,祁门红茶。(顺序是有先后讲究的)

1915年巴拿马万国博览会将碧螺春、信阳毛尖、西湖龙井、君山银针、黄山毛峰、武夷岩茶、祁门红茶、都匀毛尖、铁观音、六安瓜片列为中国十大名茶。

1982年6月10日至16日在湖南长沙召开了全国名茶评选会,会议评选出全国名茶三十个,并对发展名茶生产提高茶叶质量提出了意见。

1999年《解放日报》将江苏碧螺春、西湖龙井、安徽毛峰、安徽瓜片、恩施玉露、福建铁观音、福建银针、云南普洱茶、福建岩茶、江西云雾茶列为中国十大名茶。

2001年美联社和《纽约日报》将黄山毛峰、洞庭碧螺春、蒙顶甘露、信阳毛尖、西湖龙井、都匀毛尖、庐山云雾、安徽瓜片、安溪铁观音、苏州茉莉花列为中国十大名茶。

2002年《香港文汇报》将西湖龙井、江苏碧螺春、安徽毛峰、福建银针、信阳毛尖、安徽祁门红、安徽瓜片、都匀毛尖、武夷岩茶、福建铁观音列为中国十大名茶。

大家肯定很关心和疑惑普洱怎么没有上更多版本的十大名茶,普洱人工炒热成分太高,之前一直作为边茶,大家自行理解下边茶的意思。有机会我详聊。

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其实十大名茶的意义也不是很大,仅供参考,喝茶,你自己喝得顺口,找到自己喜欢喝的茶就行了,没必要太过纠结,就像你吃饭,萝卜青菜各有所爱,没有孰优孰劣,只是有的茶经过了历史的积淀被承认了而已。同时通过上面名单你也可以发现不管哪个版本的十大名茶都在列的茶叶是:西湖龙井、碧螺春、黄山毛峰、六安瓜片、安溪铁观音。

下面我简单介绍十大名茶,有机会还是可以一个一个的详细说过去的,每个茶的后面都有很多故事和制作工艺等等可以说。

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1.西湖龙井

欲把西湖比西子,从来佳茗似佳人。

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先从大名鼎鼎的西湖龙井说起,只是简单介绍。但正宗的西湖龙井有特定产区的,市面上冒充西湖龙井的不知有多少,浙江还有大佛龙井、钱塘龙井、越州龙井,普通人根本不知道怎么分,怎么买。

属绿茶,龙井既是地名,又是泉名和茶名,西湖龙井产于杭州市西湖龙井村周围群山,具有1200多年历史。茶有“四绝”:味甘、形美、色绿、香郁。特级西湖龙井茶扁平光滑挺直,色泽嫩绿光润,香气鲜嫩清高,滋味鲜爽甘醇,叶底细嫩呈朵。清明节前采制的龙井茶简称明前龙井(贵)。西湖龙井按外形和内质的优次分作1~8级。

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西湖龙井中有名的品种狮峰龙井、梅家坞龙井。“狮峰龙井”产于龙井村、狮子峰、翁家山一带,色泽略黄,称“糙米色”。“梅家坞龙井”产于梅家坞、云栖一带,外形挺秀、扁平光滑,色泽翠绿。

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乾隆游览杭州西湖时,极度盛赞西湖龙井茶,把狮峰山下胡公庙前的十八棵茶树封为“御茶”。御茶现在每年还有采摘吧,不是我等能喝得到的。

2.洞庭碧螺春

炒成后的干茶条索紧结,白毫显露,色泽银绿,翠碧诱人,卷曲成螺,产于春季,故名“碧螺春”。

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绿茶,已有1000多年历史,取其色泽碧绿,卷曲如螺,春季采制,又采自碧螺峰这些特点,因而命名为碧螺春。还有一说是康熙巡幸太湖时亲赐茶名。产于江苏省苏州市吴县太湖的东洞庭山及西洞庭山(今苏州吴中区)一带,所以又称“洞庭碧螺春”。

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唐朝时就被列为贡品,古人们又称碧螺春为“功夫茶”。高级的碧螺春,茶芽非常之细嫩,1斤干茶需要茶芽6-7万个。此茶冲泡后杯中白云翻滚,清香袭人。

3.黄山毛峰

绿茶,清代光绪年间谢裕大茶庄创制,目前谢裕大还在做茶,谢裕大是一个我比较喜欢的品牌。清明谷雨,选摘良种茶树“黄山种”、“黄山大叶种”等的初展肥壮嫩芽进行炒制,外形微卷,状似雀舌,绿中泛黄,银毫显露,且带有金黄色鱼叶(俗称黄金片)。

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入杯冲泡雾气结顶,汤色清碧微黄,叶底黄绿有活力,滋味醇甘,香气如兰,韵味深长。

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由于新制茶叶白毫披身,芽尖峰芒,且鲜叶采自黄山高峰,遂将该茶取名为黄山毛峰。

4.庐山云雾茶

绿茶,最早是一种野生茶,东林寺名僧慧远将野生茶改造为家生茶。始于汉朝,宋代列为“贡茶”,因产自中国江西省九江市的庐山而得名。茶芽肥绿润多毫,条索紧凑秀丽,香气鲜爽持久,滋味醇厚甘甜,汤色清澈明亮,叶底嫩绿匀齐。

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通常用“六绝”来形容庐山云雾茶,即“条索粗壮、青翠多毫、汤色明亮、叶嫩匀齐、香凛持久,醇厚味甘”。云雾茶风味独特,由于受庐山凉爽多雾的气候及日光直射时间短等条件影响,形成其叶厚,毫多,醇甘耐泡。

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其实现在的庐山云雾茶已经配不上它十大名茶的称号了,产销方面都不行了。

5.六安瓜片

绿茶,六安瓜片,简称瓜片、片茶,产自安徽省六安市大别山一带,唐称“庐州六安茶”,明始称“六安瓜片”,清为贡茶。

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在世界所有茶叶中,六安瓜片是唯一无芽无梗的茶叶,由单片生叶制成。去芽不仅保持单片形体,且无青草味,梗在制作过程中已木质化,剔除后,可确保茶味浓而不苦,香而不涩。(现在的铁观音制成精选后也是无梗无芽)

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六安瓜片每逢谷雨前后十天之内采摘,采摘时取二、三叶,求“壮”不求“嫩”。

6.君山银针

黄茶,产于湖南岳阳洞庭湖中的君山,形细如针,故称君山银针。其成品茶芽头茁壮,长短大小均匀,茶芽内面呈金黄色,外层白毫显露完整,而且包裹坚实,茶芽外形很象一根银针,雅称“金镶玉”。

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君山银针茶香气清高,味醇甘爽,汤黄澄高,芽壮多毫,白毛茸然,条真匀齐,白毫如羽,芽身金黄发亮,着淡黄色茸毫,叶底肥厚匀亮,滋味甘醇甜爽。 冲泡后,芽竖悬汤中冲升水面,徐徐下沉,再升再沉,三起三落,很值得欣赏。

7.信阳毛尖

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绿茶,主要产地在信阳市和新县,商城县及境内大别山一带。信阳毛尖具有“细、圆、光、直、多白毫、香高、味浓、汤色绿”的独特风格,具有生津解渴、清心明目、提神醒脑、去腻消食等多种营养价值。

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信阳毛尖的色、香、味、形均有独特个性,其颜色鲜润、干净,不含杂质,香气高雅、清新,味道鲜爽、醇香、回甘,从外形上看则匀整、鲜绿有光泽、白毫明显。外形细、圆、光、直、多白毫,色泽翠绿,冲后香高持久,滋味浓醇,回甘生津,汤色明亮清澈。优质信阳毛尖汤色嫩绿、黄绿或明亮,味道清香扑鼻。

8.武夷岩茶

是具有岩韵(岩骨花香)品质特征的乌龙茶(青茶),产于福建闽北的武夷山一带,产通称为武夷岩茶。因产茶地点不同,又分有正岩茶、半岩茶、洲茶。正岩茶指武夷岩中心地带所产的茶叶,其品质高味醇厚,岩韵特显。半岩茶指武夷山边缘地带所产的茶叶,其岩韵略逊于正岩茶。洲茶泛指靠武夷岩两岸所产的茶叶,品质又低一筹。

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主要品种有武夷水仙、武夷奇种、大红袍等,岩茶中以大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金龟等著名,其它品种还有瓜子金、金钥匙、半天腰等品种。

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叶端扭曲,似蜻蜓头,色泽铁青带褐油润,武夷岩茶具有绿茶之清香,红茶之甘醇,有明显的岩骨花香。武夷岩茶名岩产区为武夷山市风景区范围(巨贵)

有名的武夷岩茶是大红袍、肉桂。

9.安溪铁观音

自己茶山种的,我偏心多介绍一点吧。

乌龙茶(青茶)类,“铁观音”既是茶名,也是茶树品种名,铁观音茶介于绿茶和红茶之间,属于半发酵茶类,如此兼具绿茶的清香甘醇以及红茶的色泽果香,极具特色,此茶因为部份发酵,因此叶子呈现“绿叶红镶边”的特殊美感。铁观音独具“观音韵”,清香雅韵,冲泡后有天然馥郁的兰花香,滋味纯浓,香气馥郁持久,有“七泡有余香之誉 ”。

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其叶呈椭圆形,叶厚肉多,叶片平坦展开。铁观音特征为茶条卷曲,肥壮圆结,沉重匀整,色泽砂绿,整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。

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福建安溪在清雍正三年至十三年(1725-1735年)创制发明了青茶,首先传入闽北后传入台湾省。铁观音因品质优异,香味独特,各地相互仿制,先后传遍闽南、闽北、广东、台湾等乌龙茶区。20世纪70年代,日本刮起“乌龙茶热”,乌龙茶风靡全球,江西、浙江、安徽、湖南、湖北、广西等部分绿茶区纷纷引进乌龙茶制作技术,进行“绿改乌”(即绿茶改制乌龙茶)。

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在台湾,铁观音茶则是指一种以铁观音茶特定制法制成的乌龙茶,所以台湾铁观音茶的原料,可以是铁观音品种茶树的芽叶,也可以不是铁观音品种茶树的芽叶。

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除具有一般茶叶的保健功能外,还具有抗衰老、抗动脉硬化、防治糖尿病、减肥健美、防治龋齿、清热降火,敌烟醒酒等功效。市面假冒伪劣的安溪铁观音还是比较多的,只要是名茶,某宝上就有9.9包邮的,比如龙井、大红袍、金骏眉,都是这样,看着有点痛心。

10.祁门红茶

世界四大红茶之一,世界三大高香名茶之首。产于安徽省祁门、东至、贵池(今池州市)、石台、黟县,以及江西的浮梁一带。

祁红的主要特点是:茶叶外形条索紧细,苗秀显毫,色泽乌润;茶叶香气清香持久,似果香又似兰花香,国际茶市上把这种香气专门叫做“祁门香”;汤色红艳透明,叶底鲜红明亮,成品茶条索紧细苗秀、汤色红艳明亮、滋味鲜醇酣厚、香气清香特久,滋味醇厚,回味隽永。

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祁门红茶享有盛誉,是英国女王和王室的至爱饮品。

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大家有兴趣在下面评论,其他很多系列,比如喝茶入门的建议、选购茶叶的建议、茶区风貌、各省份的产茶科普介绍、茶叶健康知识的分享、冲泡茶叶的建议、茶叶历史和趣闻……我有时间都可以写写,先用这篇文章投石问路,看机友们对茶叶的喜欢程度如何,我再考虑是不是继续往下整理和写。

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绿茶必须冰箱无异味保存,铁观音清香型的最好也是放冰箱。每种茶类的泡法还不一样,一般绿用茶玻璃杯、乌龙茶用盖碗或者茶壶。铁观音我比较推崇用瓷盖碗冲泡。

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据我了解乌龙茶、白茶、红茶都是我们福建人创制的,这点本人比较佩服,在中国的茶版图上,四川也同样耀眼,这些讲下去也是很长,很有意思。

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强烈建议大家少喝立顿茶,少喝袋泡茶,少喝咖啡,少饮酒,少抽烟多喝茶。推荐大家看纪《茶,一片树叶的故事》,中国首部全面探寻茶文化的纪录片,通俗易懂,画面美观大方,之前首播于CCTV-1。有兴趣的机友也可以看看陆羽的《茶经》。

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感谢您耐心看完,有疑问给我留言。

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